酱卤制品简介

2018-12-15  来自: 阳信县尚合食品有限公司 浏览次数:59

      酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品,其主要特点是产品酥润,风味浓郁,但有的带有卤汁,不易包装和保藏,适于就地生产,就地供应。几乎在我国各地均有生产,但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了具有地方特色风味的多个品种,有的已成为地方名特产。 肉制品是原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁。

酱卤肉制品香气浓郁,食之肥而不腻,瘦不塞牙。随地区不同,酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重,南方的制品则味甜、咸味轻。由于季节不同,制品风味也不同,如夏季口重,冬季口轻。

分类

按照加工工艺不同,可分为三类:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

根据加人调料的种类与数量不同,可分为六大类:酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。

(1) 酱卤肉类

是肉在水中加食盐、酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种多的一类。酱卤肉颜色酱红、香气浓郁、味道鲜美、肉感细嫩,具有独 特的风味。酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类,代表品种有酱牛肉、酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。

(2) 白煮肉类

白煮,也叫白烧、白切,是原料肉经(或未经)腌制后,在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品,可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单,仅用少量食盐,基本不加其他配料,基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白,皮肉酥润,肥而不腻。白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。

(3) 糟肉类

是肉经白煮后,再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净,清凉鲜嫩,保持原料固有的色泽和曲酒香气,风味独 特。糟制品需要冷藏保存,食用时需添加冻汁,携带不便,因而受到一定的限制。代表品种有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

我公司主要生产的就是第 一种,也是市场上常见的一种,即酱卤肉类。


关键词: 傅家凤爪           

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